Análise da qualidade higiênico-sanitária e do conhecimento dos manipuladores em indústria alimentícia

Resumen

Introdução: As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) representam um problema de saúde pública global, sendo a segurança alimentar fundamental para a prevenção de contaminações. Nas indústrias alimentícias, a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o conhecimento técnico dos manipuladores são essenciais para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos produtos. Objetivo: Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária e o nível de conhecimento dos manipuladores em uma indústria alimentícia de Teresina–PI, identificando o gap entre teoria e prática. Métodos: Estudo observacional transversal realizado com 82 manipuladores. A avaliação higiênico-sanitária baseou-se na RDC nº 275/2002 da ANVISA, e o conhecimento foi mensurado por questionário de 20 questões sobre BPF. Aplicaram-se análises multivariadas no software R, com índices compostos de qualidade (IQHS) e conhecimento (ICM). Resultados: A indústria apresentou 78,6% (182) de itens adequados e IQHS geral de 88,27% (143), com melhores resultados nas categorias documentais e estruturais. “Armazenamento e Transporte” 66,7% (6) e “Manipuladores” 76,9% apresentaram maiores não conformidades. O ICM indicou alto conhecimento teórico 97,6% (81), porém com gap de 20,7 pontos percentuais entre conhecimento e prática. A matriz de risco classificou “Armazenamento e Transporte” como categoria crítica. Conclusão: Descreveu-se excelente nível de conhecimento dos manipuladores mas deficiências operacionais na aplicação das BPF, evidenciando a necessidade de supervisão contínua, programas de mentoria e fortalecimento da cultura de segurança alimentar. A metodologia estatística aplicada mostrou-se eficaz para diagnóstico e gestão da qualidade na indústria alimentícia.