Aptidão de farinha mista de sorgo e mandioca para produção de pão sem glúten
DOI:
https://doi.org/10.62827/nb.v24i1.3054Palabras clave:
Doença Celíaca; Dieta Livre de Glúten; Compostos Fitoquímicos; Valor Nutritivo.Resumen
Introdução: O pão é um alimento consumido mundialmente, e tradicionalmente é produzido com farinha de trigo. Porém, uma parcela da população apresenta algum tipo de sensibilidade ao glúten, impossibilitando o consumo de pães produzidos com essa farinha. Objetivo: Desenvolveu-se pães utilizando farinha mista à base de farinha de sorgo (FS) e mandioca (FM), enriquecidos com farinha de ora-pro-nobis (FOPN) ou de banana verde (FBV). Métodos: As farinhas foram caracterizadas quanto à composição proximal, absorção e solubilidade em água, atividade de água, cor, amido total, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Foram testadas diferentes proporções de FS, FM, FOPN e FBV, e os pães foram avaliados quanto ao volume específico, perfil de textura, perdas no assamento, composição proximal, atividade de água, cor, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e aceitação sensorial. Resultados: FOPN apresentou elevados teores de proteínas (17,33%), fibras alimentares (48,49%) e solubilidade em água (17,80%). FBV, FS e FM se destacaram pelo alto conteúdo de amido (94,48; 89,35 e 81,03%, respectivamente). A combinação de 75% de FS e 25% de FM proporcionou pães com características físico-químicas e sensoriais próximas às do pão de trigo integral. A adição de FOPN e FBV aumentou o teor de proteínas, fibras e compostos fenólicos, além de melhorar a atividade antioxidante dos pães. As formulações controle (sem FOPN ou BV) e com 5% de FBV apresentaram a melhor aceitação sensorial. Conclusão: Os pães produzidos com essas farinhas alternativas mostraram-se uma excelente opção para pessoas com intolerância ao glúten, oferecendo um produto nutritivo e sensorialmente agradável.
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