Carla Rodrigues da Silva1, Luiz Henrique Souza Vaz2, Luiz Augusto de Albuquerque Marques1, Raissa Gabriela de Oliveira Lira3, Andressa Alves do Vale Melo1, Allan Batista Silva1, Adriana de Sousa Lima1

1Centro Universitário Mauricio de Nassau (UNINASSAU), João Pessoa, PB, Brasil

2Laboratório Municipal de Arcoverde, João Pessoa, PB, Brasil

3Escola de Saúde Pública (ESP/PB), João Pessoa, PB, Brasil

Recebido em: 13 de Maio de 2025; Aceito em: 23 de Junho de 2025.

Correspondência: Carla Rodrigues da Silva, rodrigues.silvaa@yahoo.com

Como citar

Silva CR, Vaz LHS, Marques LAA, Lira RGO, Melo AAV, Silva AB, Lima AS. Avaliação do consumo de embutidos cárneos por estudantes de ensino superior. Nutr Bras. 2025;24(2):1452-1462. doi:10.62827/nb.v24i2.3066

Resumo

Introdução: O consumo excessivo de nitratos e nitritos na alimentação é uma preocupação pois esses aditivos comumente presentes em alimentos processados estão associados ao aumento do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes tipo 2, hipertensão arterial e diversos tipos de câncer, especialmente o colorretal. Objetivo: Avaliou-se o consumo de embutidos cárneos (salsichas, linguiças e presuntos) por estudantes de ensino superior do Centro Universitário Maurício de Nassau. Métodos: Realizou-se um estudo do tipo transversal, descritivo retrospectivo de abordagem quantitativa, sendo utilizado questionários eletrônicos via Google Forms, contando com 100 participantes. Os dados foram analisados estatisticamente no Microsoft Excel. Resultados: Produtos alimentícios como linguiças, salsichas e presuntos fazem parte da dieta dos estudantes há mais de 10 anos. Embora práticos e acessíveis, esses produtos podem causar desconfortos gastrointestinais em alguns consumidores. Conclusão: O estudo reforça a necessidade de pesquisas futuras sobre os efeitos cumulativos desses aditivos químicos, especialmente com análises longitudinais, além de abordarem intervenções práticas que incentivem escolhas alimentares mais saudáveis no ambiente universitário.

Palavras–chave: Consumo Alimentar; Estudantes; Alimento Processado; Comportamento Alimentar; Compostos Nitrosos.

Abstract

Introduction: Excessive consumption of nitrates and nitrites in the diet is a concern because these additives, commonly present in processed foods, are associated with an increased risk of chronic noncommunicable diseases, such as type 2 diabetes, high blood pressure, and several types of cancer, especially colorectal cancer. Objective: The consumption of processed meats (sausages, hot dogs, and hams) by higher education students at the Maurício de Nassau University Center was evaluated. Methods: A cross-sectional, descriptive, retrospective, quantitative study was conducted using electronic questionnaires via Google Forms, with 100 participants. The data were statistically analyzed in Microsoft Excel. Results: Food products such as sausages, hot dogs, and hams have been part of the students’ diet for over 10 years. Although practical and affordable, these products can cause gastrointestinal discomfort in some consumers. Conclusion: The study reinforces the need for future research on the cumulative effects of these chemical additives, especially with longitudinal analyses, in addition to addressing practical interventions that encourage healthier food choices in the university environment.

Keywords: Eating; Students; Processed; Feeding Behavior; Nitroso Compounds.

Introdução

A alimentação é uma das atividades humanas de maior relevância, não somente pelo caráter biológico, mas também por considerar que os aspectos sociais, psicológicos e econômicos são fundamentais para a evolução das sociedades [1].

O desenvolvimento da agricultura foi o marco inicial da civilização e, com sua expansão, levou o homem a buscar terras férteis, disseminando a revolução agrícola. No século XVIII, aconteceu na Inglaterra, a revolução industrial e continuou pelo mundo, influenciando as mudanças nos hábitos de vida da população, principalmente quanto ao padrão alimentar [2].

Após esse processo, o homem em sua intenção de armazenamento, buscou preservar as características dos alimentos para manter suas necessidades diárias, o desenvolvimento e a conservação da espécie, gerando processos e tecnologia de transformação, primeiramente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos para manter a qualidade dos produtos, visando essa preservação foram desenvolvidos os aditivos alimentares [3].

Os aditivos têm como objetivo deixar o alimento mais duradouro, acelerar o processo de cura, ajudar na liga, na cor, aprimora o sabor, melhora a densidade, e com isso altera também a sua originalidade. Essas substâncias moderam ou impedem modificação nos alimentos que são ocasionadas por microrganismos, enzimas ou agentes físicos [4]. Esses aditivos são prejudiciais à saúde humana e a preocupação ligada ao seu consumo está diretamente relacionada com o aumento de câncer gastrointestinal [5].

A utilização do nitrato e nitrito é muito discutida, tendo em vista os riscos correlacionados ao seu uso indiscriminado e algumas evidências de toxicidade. Porém, são essenciais na prevenção do crescimento do Clostridium botulinum, produtor da toxina botulínica de potencial fatal [6].

Frente a isso a RCD 272/2019 ressalta as funções, condições e limites máximos de uso dos aditivos autorizados para carnes e produtos cárneos, além de destacar que o uso acima do limite estabelecido de nitrato e nitrito, pode ocasionar efeitos tóxicos agudos e crônicos [7].

As carnes processadas estão classificadas no grupo 1 de carcinogênicos para os quais já há evidência suficiente de ligação com o câncer [8].

Verifica-se uma transição dos principais tipos de câncer observados nos países em desenvolvimento, com um declínio dos tipos de câncer associados a infecções e o aumento daqueles associados à melhoria das condições socioeconômicas com a incorporação de hábitos e atitudes associados à urbanização, sedentarismo, alimentação inadequada, entre outros [9].

Dentre os fatores de risco para o surgimento de neoplasias identifica-se que dietas ricas em gordura animal, cloreto de sódio, nitratos, nitritos e com baixa ingestão de frutas, vegetais e cereais, pode ser considerado um fator determinante para que se iniciem modificações na mucosa gástrica [10].

Avaliou-se o consumo dos embutidos cárneos na dieta de estudantes universitários do Centro Universitário Maurício de Nassau- João Pessoa.

Métodos

Estudo do tipo transversal, conduzido no Centro Universitário Maurício de Nassau, localizado na Avenida Presidente Epitácio Pessoa, n° 1213, bairro dos Estados, na cidade de João Pessoa, no estado da Paraíba.

A amostra foi composta por um total de 100 estudantes universitários da referida instituição e que, previamente consentiram a participação na pesquisa. Como critérios de inclusão foram aceitas as respostas de estudantes de variados cursos que estivessem regularmente matriculados, quanto aos critérios de exclusão, foram eliminados aqueles alunos com pendências institucionais e/ou não pertencentes a rede de ensino, não sendo incluídos na participação da formulação do referido questionário.

Para a pesquisa do consumo dos alimentos processados presentes na rotina dos estudantes universitários, foi elaborado um questionário eletrônico por meio da plataforma Google Forms, com perguntas específicas sobre a preferência, consumo e frequência de consumo dos seguintes produtos industrializados: salsichas, linguiças e presuntos, também foi questionado o tempo em anos que estes produtos estão inseridos na dieta dessa população e se após a ingesta manifestam algum tipo de desconforto.

Para a discussão dos resultados encontrados realizou-se a construção do acervo literário a partir de pesquisas nos bancos de dados National Library of Medicine (Pudmed), Scientific Electronic Library Online (Scielo) e Medical Literature Analysis and Retrievel System Online (Medline) usando os seguintes descritores: ultraprocessados; câncer gastrointestinal, dieta dos estudantes; nitrato e nitrito, abrangendo as pesquisas construídas nos últimos 10 anos, com exceção das produções de extrema relevância para composição desse trabalho.

Como parâmetro de inclusão foram aceitos trabalhos que obedeciam aos critérios citados acima, sendo excluídas as produções que não atendiam as exigências determinadas.

A presente pesquisa foi desenvolvida baseado nos critérios éticos do Conselho Nacional de Saúde, a partir da Resolução de número 466 de 12 de dezembro de 2012, que trata sobre as diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos [11]. O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) foi elaborado sendo apreciado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da instituição (Apêndice 2) e aprovado conforme parecer de N° 7.015.193 (Apêndice 3), sendo enviado via link através de aplicativo de mensagens.

Os dados coletados no questionário eletrônico foram analisados através de estatísticas descritivas em frequências (relativa e relativa percentual) por meio do programa Microsoft Excel.

Resultados

Ao analisar a característica de consumo de embutidos cárneos de acordo com a amostra estudada, foi constatada uma participação maior do público feminino em detrimento ao masculino.

Também foi questionado à comunidade acadêmica sobre a frequência de consumo destes alimentos, e a maioria dos estudantes alegaram o consumo de produtos embutidos uma vez por semana.

Além da frequência de consumo diário, também foi questionado o tempo (em anos) que esses ultraprocessados estão presentes na dieta da população em estudo, foi observado o consumo majoritário desses produtos há mais de 10 anos.

Partindo desses dados também foi questionado aos participantes se os mesmos após consumo de tais substâncias sentiam algum tipo de desconforto, sendo alegado pela maioria nenhuma manifestação de mal-estar digestivo pós consumo.

Seguidamente os estudantes foram questionados quanto ao motivo de consumo em relação a este grupo alimentar, sendo observado que a procura por tais alimentos se dá pelo seu alto grau de praticidade.

Os resultados obtidos através do questionário eletrônico foram estruturados conforme exposto na Tabela 1.

Tabela 1 – Respostas do questionário aplicado aos participantes

VARIÁVEIS	N	%
Qual seu sexo?
Feminino	72	72,7
Masculino	27	27,3
Quais dos embutidos abaixo você mais consome?
Salsichas	15	15
Presuntos	39	39
Linguiças	46	46
Qual a frequência de consumo destes produtos?
Diariamente	3	3,1
Uma vez na semana	57	57,1
Mais de uma vez na semana	40	39,8
A quanto tempo esses alimentos estão na sua dieta?
Mais de 2 anos	6	6
Mais de 5 anos	20	20
Mais de 10 anos	74	74
Você sente algum tipo de desconforto após consumo de tais alimentos?
Sim	7	7
Não	67	67
Às vezes	26	26
Por qual motivo você consome esses alimentos?
Baixo custo	12	12
Praticidade	53	53
Predileção	35	35

Fonte: Dados da pesquisa

Discussão

O estilo de vida dos consumidores tem-se modificado bastante nos últimos anos, uma vez que existe uma tendência para o consumo de alimentos de preparo fácil e rápido [12].

Os recentes processos dinâmicos e complexos de mudanças nos padrões alimentares, nutricionais, demográficos e epidemiológicos estão associados diretamente à determinação do estado nutricional das populações. O cenário atual é representado por altas prevalências de sobrepeso e obesidade e redução na prevalência de desnutrição, caracterizando o panorama de transição nutricional que vem ocorrendo nas últimas décadas [13].

O crescimento do consumo de alimentos ultraprocessados no país pode ser explicado pela expansão de seu acesso por grupos socialmente mais vulneráveis, o que se deve à redução dos preços relativos desses alimentos, à ampliação da sua oferta nos mais diversos locais de compras e à crescente penetração das indústrias transnacionais em áreas mais remotas do país, além da falta de habilidades culinárias, falta de tempo, custo de alimentos, palatabilidade, estresse, falta de companhia, praticidade, disponibilidade dos alimentos, marketing, entre outros [14,15].

De acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), os produtos cárneos como salsichas, mortadelas e linguiças estão cada vez mais presentes na alimentação da população brasileira [16]. Além do consumo de produtos alimentícios embutidos, o consumo excessivo de refrigerantes também se faz presente na dieta da população brasileira, sobretudo para o público universitário [17].

O ingresso na universidade é marcado para os estudantes, como uma fase de mudanças em suas vidas, dentre elas o cuidado com a própria alimentação, uma pesquisa realizada com 128 estudantes universitários de uma Universidade Federal do Sul do país observou o maior consumo de alimentos não saudáveis em comparação ao consumo de alimentos saudáveis [18].

Somado a isso a Pesquisa de Orçamento Familiar 2017–2018 destacou a participação de refeições prontas na aquisição alimentar domiciliar, esses achados demostram a tendência de aumento no mercado de food service, com crescimento superior a 200% na alimentação preparada fora de casa entre 2008 e 2018, os alimentos que mais contribuíram para a alimentação fora de casa continuam sendo os produtos ultraprocessados, com elevada densidade energética, gordura saturada e baixo teor de nutrientes [16].

A inadequação dos hábitos alimentares compõe um conjunto de fatores de risco modificáveis, uma vez que são responsáveis pela grande maioria das mortes e a importante carga de patologias associadas as doenças e agravos crônicos não transmissíveis [19].

Com o passar dos anos, o preço dos alimentos ultraprocessados passou por sucessivas reduções de preço, tornando-se mais barato que os alimentos processados, previsões indicam que os alimentos não saudáveis se tornarão mais baratos que os alimentos saudáveis em 2026, aumentando a adesão da população ao consumo desses alimentos [20].

Entre as doenças e agravos crônicos não transmissíveis (DANT) destacam-se as patologias do aparelho cardiovascular que somam anualmente muitas mortes, dentre seus fatores de risco modificáveis encontram-se o tabagismo, a inatividade física e as dislipidemias principalmente associadas ao consumo excessivo de gordura aparente na carne, embutidos e carne vermelha [21].

O consumo excessivo de alimentos ultraprocessados pode estar associado à ocorrência da Síndrome do Intestino Irritável (SII), que é caracterizada por dor e desconforto abdominal, associado a alterações no hábito intestinal e outros sintomas gastrointestinais, tais como: distensão, evacuação incompleta e sensação de mal-estar abdominal [22,23].

Por outro lado, a presença de conservantes nos produtos embutidos tornam-nos mais atraentes, além de manter suas características sensoriais, melhorando a coloração da carne, além de aumentar o prazo de validade desses produtos [24].

Os embutidos levam em sua composição os aditivos alimentares, nitrato e nitrito de sódio e potássio. Tal efeito danoso se dá pelo fato do nitrito, quando em nosso estômago, poder se ligar a um próton, o que resulta em um ácido nitroso, o qual possui a capacidade de se decompor e gerar substâncias como o trióxido de dinitrogénio, dióxido de azoto, monóxido de azoto e compostos cancerígenos como N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina [25,26].

As nitrosaminas podem formar adutos com o DNA de células intestinais fazendo com que, possivelmente, ocorram mutações genéticas. Caso as mutações genéticas se instalem em oncogenes e/ou genes supressores de tumor, têm-se o início do câncer, que tem como principal característica eventos de sinalização para o aumento da síntese de DNA e da própria proliferação celular [27].

Inúmeros fatores internos e causas evitáveis podem acarretar agressões ao genoma. Quanto aos fatores internos, a conformação genética de alguns indivíduos pode predispô-los ao desenvolvimento de determinados tumores. Quanto às causas evitáveis, estão incluídas as más escolhas alimentares, obesidade, tabagismo, exposição solar, abuso de substâncias e alguns vírus, como o papiloma e o Epstein-Barr, ou mesmo infecções bacterianas e parasitárias [28].

Além de favorecer o surgimento de alterações na função da tireoide, estresse nitrosativo e formação da metahemoglobinémia, estando também relacionadas ao aumento da pressão arterial e ao surgimento de doenças cardíacas, ação vasodilatadora, cefaleia e desconforto gastrointestinal, podendo até ser tóxicas quando em doses elevadas [25].

Um estudo realizado em uma universidade de Minas Gerais avaliou o padrão alimentar de 397 estudantes de ensino superior e identificou dois padrões alimentares, sendo o padrão ocidental, caracterizado pelo consumo de alimentos não saudáveis dentre eles os embutidos, que apresentou maior adesão mais de 50% da população em estudo os consumiam [29].

A dieta ocidental está associada a um risco aumentado de desenvolvimento de doenças e agravos crônicos não transmissíveis (DANT), incluindo o aumento da prevalência de obesidade, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento [30,31].

A pesquisa desenvolvida na Universidade Federal de São Paulo do Campus Baixada Santista identificou possíveis mudanças no consumo alimentar e estado nutricional de 61 universitários, foi identificado que o hábito de consumo de fast foods no início da pesquisa foi relatado pela maioria dos estudantes (73,77%), no qual afirmaram consumir ao menos uma vez por mês. Na segunda e terceira etapas de avaliação, este número sofreu acréscimo para 77,05% e 80,33%, respectivamente [32].

Um estudo realizado com internados do Hospital Universitário de referência em Oncologia no Estado de Belém-PA analisou o consumo alimentar de pacientes com neoplasias gastrointestinal e verificou que 22,89% dos 47 pacientes entrevistados consumiam alimentos ultraprocessados, destacando o consumo semanal de embutidos. O consumo de determinados alimentos pode atuar como agentes promotores ou protetores, sendo os alimentos processados caracterizados como promotores para o desenvolvimento de câncer [33]. Inúmeros fatores como mudança de rotina, menos tempo em casa e busca por praticidade na dieta influenciam nas escolhas alimentares de jovens universitários, que estão cada vez mais adeptos ao consumo de alimentos processados.

Dessa maneira, os estudos que analisam os padrões alimentares são uma maneira econômica de avaliar o consumo de nutrientes. Constatou-se que a avaliação dos padrões alimentares desempenha um fator relevante no monitoramento do surgimento de doenças crônicas, ainda mais do que a análise individual de nutrientes ou grupos de alimentos, pois analisa um quadro mais amplo que é a dieta integral do indivíduo [34].

Conclusão

A literatura científica confirma que o consumo excessivo de embutidos cárneos é um fator modificável que implica no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, dentre as quais podem ser incluídas a obesidade e vários tipos de câncer, entre outros agravos. Os estudantes universitários são um grupo populacional bastante susceptível de apresentar padrões alimentares não saudáveis, devido a fatores especialmente relacionados ao estilo de vida desses estudantes.

Os resultados desse estudo evidenciaram que a ingestão de produtos embutidos está muito presente na dieta de estudantes universitários. Esse fato é preocupante, uma vez que esses produtos vêm acompanhado de aditivos químicos, especialmente nitratos e nitritos, que podem estar associados a efeitos tóxicos e ao surgimento de compostos potencialmente carcinogênicos, reforçando a necessidade de moderação em seu consumo.

Portanto, o incentivo a adoção de um padrão alimentar saudável, onde estejam incluídos os alimentos in natura, tais como frutas, verduras e legumes, em detrimento de alimentos ultraprocessados estão cada vez mais sendo pauta de destaque nos estudos científicos relacionados à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, além de exercer um papel protetivo frente à competência imunológica e reduzir ou retardar o aparecimento de doenças imunomediadas.

Segure-se que futuros trabalhos aprofundem a investigação sobre os impactos do consumo de embutidos em populações específicas, com enfoque na análise longitudinal dos efeitos cumulativos dos aditivos químicos, além de abordarem intervenções práticas que incentivem escolhas alimentares mais saudáveis no ambiente universitário.

Conflitos de interesse

Os autores declaram não haver conflitos de interesse de qualquer natureza.

Fontes de financiamento

Financiamento próprio.

Contribuição dos autores

Concepção e desenho da pesquisa: Silva CR; Obtenção de dados: Melo AVV, Lira RGO; Análise e interpretação dos dados: Silva CR; Análise estatística: Vaz LHS; Obtenção de financiamento: Marques LAA; Redação do manuscrito: Silva CR. Revisão crítica do manuscrito quanto ao conteúdo intelectual importante: Silva AB, Lima AS.

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