Milena De J. Paduam Falcão1, Lucia Marques Vianna1, Glória Regina Mesquita da Silveira1

1Programa de Pós-Graduação PPGHIV/HV, Escola de Medicina e Cirurgia, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Rio de Janeiro, RJ, Brasil

Recebido em: 15 de agosto de 2024; Aceito em: 26 de agosto de 2024.

Correspondência: Lucia Marques Vianna, viannalm2020@gmail.com

Como citar

Falcão MJP, Vianna LM, Silveira GRM. Categorização de alimentos fonte de vitamina D consumidos pela população brasileira. Nutr Bras. 2024;23(3):961-973. doi:10.62827/nb.v23i3.3028

Resumo

Introdução: O termo vitamina D abrange um grupo de compostos derivados do 7-dehidrocolesterol (7-DHC), que dão origem a vitamina D3. A vitamina D pode ser obtida através de biossíntese ou dieta contribuindo com cerca de 80-90% e 10-20%, respectivamente. Apesar da magnitude que a biossíntese tem no estado nutricional desta vitamina, recentes trabalhos vêm apontando para estados de deficiência ou de insuficiência, confirmando a necessidade de não se desprezar o aporte de vitamina D pela dieta. Objetivo: Identificar e categorizar as fontes alimentares de vitamina D. Métodos: Trata-se de um estudo secundário usando dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos para obter os alimentos que contêm Vitamina D, e literatura cinzenta para identificar alimentos fortificados. Foi aplicado o modelo de categorização de alimentos fonte proposto por Philippi e os critérios do Ministério da Saúde para os alimentos fortificados. Adotou-se a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de 600 UI indicada para população adulta para verificar o percentual de adequação em uma porção do alimento. Nos alimentos fontes, as porções foram definidas de acordo com Philippi. Resultados: Observou-se que, entre os pescados, apenas os peixes foram classificados como fontes de vitamina D. Além disso, somente alimentos de origem animal alcançaram os níveis necessários para serem considerados fontes adequadas, com destaque para os peixes, pois poucos cortes de carne bovina e suína atingiram os níveis mínimos exigidos. O grupo dos laticínios apareceu em todas as três categorias de fontes nutricionais. Conclusão: Constatou-se que a aplicação do Modelo de Categorização revelou com mais exatidão as fontes alimentares de vitamina D e torna-se uma ferramenta útil na prática do nutricionista.

Palavras-chave: Consumo alimentar; matriz alimentar; vitamina D.

Abstract

Introduction: The term vitamin D encompasses a group of compounds derived from 7-dehydrocholesterol (7-DHC), which leads to the formation of vitamin D3. Vitamin D can be obtained through biosynthesis or diet contributing approximately 80-90% and 10-20%, respectively. Despite the significant role of biosynthesis in maintaining vitamin D status, recent studies have indicated deficiencies or insufficiencies, underscoring the need to consider dietary intake of vitamin D. Objective: To identify and categorize dietary sources of vitamin D. Methods: This is a secondary study using data from the Brazilian Food Composition Table (TBCA) to identify foods containing vitamin D and gray literature to locate fortified foods. The food categorization model proposed by Philippi and the criteria set by the Ministry of Health for fortified foods were applied. The Dietary Reference Intakes (DRI) of 600 IU for adults was used to determine the adequacy percentage in a serving of food. Serving sizes for the sources were defined according to Philippi. Results: It was observed that, among seafood, only fish were classified as sources of vitamin D. Furthermore, only animal-based foods met the levels required to be considered adequate sources, with fish standing out, as few cuts of beef and pork reached the minimum required levels. The dairy group appeared in all three categories of nutritional sources. Conclusion: It was found that the application of the Categorization Model revealed the food sources of vitamin D more accurately and becomes a useful tool in the nutritionist’s practice.

Keywords: Eating; food; vitamin D.

Introdução

O termo vitamina D abrange um grupo de compostos derivados do 7-dehidrocolesterol (7-DHC) que, em exposição aos raios UV-B, no comprimento de onda entre 290 -315 nanômetros, forma a pré-vitamina D3 que mediante calor se isomeriza e ganha uma conformação mais estável denominada vitamina D3 ou colecalciferol. Transportado ao fígado, através de ligação (85-88%) à proteína ligante de vitamina D (DBP) e albumina (12-15%), recebe uma hidroxilação na posição 25 sendo convertido em 25(OH)D3 (calcidiol ou calcifediol), adotado como marcador do estado nutricional desta vitamina. Posteriormente, essa molécula sofre uma segunda hidroxilação que ocorre nos rins, produzindo a 1,25-dihidroxivitaminaD3 [1,25(OH)2D3], denominado calcitriol [1]. Esta última é a forma biologicamente ativa, considerada um hormônio que tendo seus receptores (VDR) amplamente distribuídos no organismo humano, está associada a uma série de funções biológicas: homeostase mineral, mecanismo renina-angiotensina, metabolismo glicídico, reatividade de músculo liso vascular e visceral, resposta imunológica, dentre outras [2].

A biossíntese representa 80-90% da vitamina D no organismo humano, mas é dependente de uma série de fatores: a atividade da enzima 7-dehidrocolesterol redutase, conteúdo de melanina na pele, espessura da epiderme e derme, a latitude que vai influenciar na incidência de luz e calor, tempo de exposição solar e área do corpo exposta. Por sua vez a dieta, contribui com 10 a 20 % que são obtidos do ergocalciferol (Vitamina D2) de origem vegetal e do colecalciferol (Vitamina D3), que é de origem animal [3].

Alguns fatores podem afetar a biodisponibilidade da vitamina D como: medicamentos usados para inibir a absorção de lipídios, fitoesteróis e vitaminas lipossolúveis: A, E e K que competem com a vitamina D pela incorporação micelar e absorção no intestino. Além disso, considerando que a vitamina D e os seus metabolitos apresentam elevada afinidade de ligação às proteínas plasmáticas, a deficiência de proteína e/ou mutações genéticas também podem afetar o processo de transporte e sua biodisponibilidade [4,5]. Acrescenta-se também o fato de que a regulação do metabolismo da vitamina D também depende do nível de magnésio, que é um cofator para os citocromos CYP2R1(25-OHase), CYP2781(1alfa-hidroxilase), CYP241A(24-OHase) que atuam nas diversas etapas de sua biossíntese [6].

Apesar da magnitude que a biossíntese tem no estado nutricional desta vitamina, recentes trabalhos vêm apontando para estados de deficiência ou de insuficiência mesmo em zonas tropicais sugerindo que possamos estar diante de um problema de saúde pública global [7]. No Brasil, outros autores relataram 77% de prevalência de deficiência de vitamina D com níveis de 25(OH)D abaixo de 20ng/ml [8]. Em adição, estudo de planejamento orçamentário familiar (POF) revelou a presença da inadequação nutricional de vitamina D na população brasileira em geral [9]. Achados semelhantes foram observados em população de risco para insegurança alimentar e nutricional [10]. Soma-se a isso, os dados de recente estudo epidemiológico (Epi Vida) [11] que sinalizou para a prevalência de hipovitaminose D na população brasileira mesmo durante o verão em regiões de alta incidência solar, confirmando a necessidade de não se desprezar o aporte de vitamina D pela dieta.

Considerando que no Brasil a fortificação de alimentos com vitamina D não é obrigatória e que o teor desta vitamina nos alimentos que circulam no território nacional pode não ser satisfatório [11], esse trabalho teve como objetivo principal identificar e categorizar as fontes alimentares de vitamina D.

Métodos

Trata-se de um estudo secundário usando dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA [12] para obter os alimentos que contêm Vitamina D. Extraídos os dados, foi realizada a conversão em Unidades Internacionais (UI) considerando 1mcg=40UI e, aplicado o modelo de categorização de alimentos fonte proposto por Philippi [13], a saber: Fonte quando seu teor atinge acima de 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) na porção, Boa Fonte entre 10 e 20% da IDR na porção e Excelente Fonte acima de 20% da IDR na porção. Esse modelo se baseia no teor do nutriente em relação à IDR em cada porção usual. Para tal foi usada a IDR de 600 UI indicada para população adulta [14] e a gramatura das porções usuais para os grupos alimentares que referem conter vitamina D, foi determinada considerando a equivalência de porções e calorias estabelecida no modelo brasileiro da Pirâmide Alimentar de Philippi [15], a saber: 73 kcal para óleos e gorduras; 190 kcal para carnes e ovos; 120 kcal para laticínios e 150 kcal para cereais e tubérculos.

Uma leitura complementar usando as bases de dados: Lilacs, Embase e literatura cinzenta: Google Acadêmico, Teses, Dissertações foi realizada para identificar produtos nacionais fortificados com a vitamina D. Os produtos nos quais não foi possível identificar o teor de vitamina D foram excluídos. Para alimentos fortificados, foi usada a classificação “Vitaminado”, seguindo a norma da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde [16] em que o alimento é considerado fortificado quando 100mL ou 100g do produto pronto para consumo forneçam, no mínimo, 0,75mcg, no caso de líquidos, e 1,5mcg no caso de sólidos. Os dados foram convertidos à UI, e os resultados tabulados.

Resultados

No quadro 1, encontram-se os alimentos que conseguiram atingir o teor de vitamina D por porção, que satisfez o modelo adotado para a categorização em fontes nutricionais. Percebe-se que alguns alimentos são frequentemente citados em inquéritos de consumo alimentar dos brasileiros, como o leite, ovos e fígado bovino. É importante também destacar que no grupo alimentar de pescados (peixes, moluscos e crustáceos) apenas figuraram os peixes que foram representados por 15 espécies no total. Como fonte excelente atingiram o valor médio de 287,48 UI numa porção média de 125,6 g. No grupo categorizado como boa fonte, atingiram o valor médio de 74,62 UI numa porção média de 159 g, e no grupo fonte 52,84UI numa porção média de 142 g.

Quadro 1 – Categorização dos alimentos fonte de vitamina D

Categoria	Grupo	Alimento	Porção
Excelente Fonte	Peixes e Crustáceos	Salmão Defumado	90g
		Salmão fresco, sem pele, grelhado	80g
		Salmão (filé), sem pele, cozido	100g
		Salmão fresco (filé), com pele, grelhado	85g
		Pescada branca, assado/grelhado	140g
		Pescada branca, cozido	150g
		Pescada, cozido	155g
		Pescada, assado/grelhado	140g
		Tilápia (filé), sem pele, grelhado	210g
		Tilápia (filé), sem pele, cozido	180g
		Sardinha (filé), conserva em óleo	70g
		Sardinha, frita	75g
		Merluza, cozido, drenado	190g
		Atum, ralado, conserva em óleo	100g
		Atum, sólido, conserva em óleo (média diferentes marcas)	120g
	Óleos e Gorduras	Óleo de Fígado de Cação	8 ml
	Leite e Derivados	Queijo tipo tilsit	45g
		Kefir, c/ leite de vaca integral, bebida fermentada brasileira	250 ml
Boa Fonte	Peixes e Crustáceos	Pescadinha, assado/grelhado	200g
		Pescadinha, cozido, drenado	210g
		Pintado, cozido	185g
		Tucunaré (filé) grelhado	150g
		Sardinha (filé), micro-ondas/10 min	80g
		Sardinha (filé), cozido	160g
		Sardinha (filé), cozido/30 min	130g
		Sardinha, assada	120g
		Corimba, cozido	130g
		Dourado (filé) fresco, cozido	130g
		Abadejo (filé) congelado, assado	180g
		Atum, assado/grelhado	130g
		Atum, cozido, drenado	140g
		Arraia (Raia), filé, assado	200g
		Arraia (Raia), filé, grelhado	200g
		Arraia (Raia), filé, cozido	200g
	Ovos	Gema de ovo de galinha, cozida/10 min	2 unid
		Ovo de galinha inteiro, cozido	2 unid
	Carnes e Vísceras	Carne, boi, acém moída, cozida	90g
		Carne, boi, acém, sem gordura, cozida	90g
		Carne, bovina, quarto dianteiro, sem gordura, cozida	100g
		Carne, boi, fígado, grelhada	90g
		Carne, boi, fígado, frita	70g
	Aves	Ganso cozido/assado	65g
	Leite e Derivados	Leite, vaca, integral, fluído	200 ml
		Leite, vaca, integral, UHT (média de diferentes amostras)	200 ml
Fonte	Peixes e Crustáceos	Lambari, fresco, cozido	110g
		Porquinho, cozido, drenado	190g
		Porquinho, assado/grelhado	175g
		Tucunaré (filé) assado	85g
		Arraia (Raia), filé, frito	150g
	Ovos	Ovo de galinha inteiro, frito	1 unid
	Carnes e Vísceras	Carne, porco, bisteca, grelhada	70g
		Bisteca suína, frita	65g
	Leite e Derivados	Queijo, minas, frescal	50g
		Leite, cabra, desnatado, fluído	200 ml
	Outros	Carne, rã, coxa e dorso, cozido	170g
		Carne, rã, coxa e dorso, frito	120g

Excelente fonte -acima de 20% da IDR na porção. Boa fonte - entre 10 a 20% da IDR na porção. Fonte-acima de 5% da IDR na porção [13]. As porções seguiram os critérios de Philippi [15]. Teor de Vitamina D:[12], Conversão:1mcg=40UI.

A tabela 1, apresenta o resultado do cálculo realizado para identificar a categoria de alimentos fortificados em vitamina D, enriquecimento que, no Brasil, é feito de forma voluntária pela indústria alimentícia.

Tabela 1 – Categorização dos alimentos fortificados com vitamina D

Categoria	Alimento	Porção	UI	% RDA
Vitaminado	Cereal Matinal a base de Milho¹	100g	720	120
	Cereal Matinal²	100g	267,6	44,6
	Cereal Matinal Multicerais³	100g	182,8	30,4
	Creme Vegetal¹	100g	600,0	100,0
	Creme Vegetal²	100g	613,4	102,2
	Margarina¹	100g	300,0	50,0
	Achocolatado¹	100g	364,0	60,6
	Achocolatado²	100g	190,0	31,7

Fonte: Vitaminado – Acima de 0,75mcg, em 100mL, para alimentos líquidos e 1,5mcg, em 100g, para alimentos sólidos [16]. Conversão:1mcg=40UI.

Cerais: 1,3[12]; ²[17].

Creme Vegetal: ¹[18]; ²[19].

Margarina: ¹[20].

Achocolatado: ¹[12]; ²[21].

Discussão

Na análise da composição química de um alimento, a detecção de um determinado nutriente não o torna de imediato uma fonte nutricional. Para tal, o modelo proposto por Philippi [13], que também vem sendo adotado por outros autores [22], permite identificar a contribuição do nutriente à ingestão diária recomendada (IDR) considerando o teor do nutriente na porção usual e, assim, categoriza o alimento quanto ao seu valor nutricional.

No presente estudo, a aplicação desse modelo tornou mais evidente os alimentos, em uso no território nacional, que podem ser considerados como fontes alimentares de vitamina D. Da mesma forma, revelou alguns alimentos, ainda que sendo excelentes fontes, estão muito pouco frequentes nos resultados de inquéritos de consumo alimentar habitual da população brasileira como, por exemplo: o óleo de cação, queijo tipo Tilsit e o Kefir, este último, entretanto, começando a ter mais adeptos [23]. Foi também observado que apenas os alimentos de origem animal alcançaram o teor necessário para serem categorizados. No que se refere aos alimentos comumente citados como fontes de ergocalciferol (Vitamina D2): os cogumelos Paris e Shitake, estes não atingiram a linha de corte (acima de 5% da IDR na porção usual) para serem considerados como alimento fonte e, portanto, não foram incluídos nesse trabalho.

No grupo alimentar das carnes, o pescado teve o maior número de espécies presentes nas três categorias, sendo que o salmão se destacou como a melhor fonte de vitamina D, chegando a alcançar 102,6% da IDR numa porção de 90g. Embora o salmão não seja uma espécie nativa do Brasil, vem sendo um dos peixes mais apreciados pelos brasileiros e seu consumo vem aumentando ainda que em quantidade considerada insuficiente [24]. Outras espécies que também foram categorizadas em excelentes e boas fontes, como por exemplo a pescada e a sardinha, ainda que estejam dentre os peixes mais consumidos em alguns estados brasileiros, também não atingem o nível de consumo esperado [25]. Em relação às carnes bovinas e suínas, além dos resultados terem revelados que poucos cortes alcançaram teores mínimos exigidos para serem categorizados como fonte de vitamina D, é importante considerar que a biodisponibilidade da vitamina D em carnes vermelhas parece ser menor do que em outros alimentos [26].

Em relação aos laticínios, esse grupo alimentar também surgiu nas três categorias de fonte nutricional o que pode ser um resultado promissor, especialmente quando se considera os achados sobre a biodisponibilidade da vitamina D. Em relação a isso, segundo Holmes e colaboradores [27], o leite ingerido com outras fontes alimentares de vitamina D seria capaz de aumentar em até dez vezes sua absorção, provavelmente devido a seu teor em lactoalbumina. Além disso, Davidek et al. [28], salientaram que o leite submetido à pasteurização ou esterilização, é capaz de manter o teor de vitamina D, achados que foram semelhantes aos reportados no presente trabalho. Sucupira et al. [29], sugerem que o teor de gordura pode favorecer a retenção de vitamina D durante tratamentos térmicos. Por outro lado, embora a vitamina D seja considerada termoestável e fotossensível [30], a literatura ainda apresenta algumas controvérsias. Correia et al. [31], em interessante trabalho de revisão identificaram estudos que não revelaram alteração significativa no teor de vitamina D em leites submetidos à pasteurização ou esterilização, mas reportaram outros que apontaram perdas de 3 à 8% em leites submetidos à pasteurização e esterilização respectivamente. Jakobsen e Knuthsen [32] estudando o efeito térmico sobre a retenção de vitamina D em ovos e pães, observaram que ovos submetidos às temperaturas de cocção ou fritura não tiveram alteração no teor de vitamina D. Porém em pães confeccionados com farinhas fortificadas, foram observadas perdas que, segundo os autores, foram atribuídas em função do tipo de produto, tendo o pão de centeio sofrido retenção mais baixa do que o elaborado com farinha de trigo. Esses achados provavelmente contribuem para que os autores venham expressando a necessidade de mais investigações sobre a estabilidade da vitamina D em alimentos processados [29,33,34].

É interessante também destacar que a opção de trabalhar com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [١٢] provavelmente reduziu a possibilidade de vieses decorrentes do uso de tabelas que compilam dados de análises de alimentos realizadas em outros países. Prévios trabalhos vêm sinalizando para o risco da adoção de tabelas estrangeiras dada às variações ambientais, alterações genéticas e o costume da fortificação dos alimentos o que não confere a validação necessária para seu uso em pesquisas ou em instituições com foco em alimentação e nutrição no território nacional. Em relação a isso, Padovani et al. [٣٥], reportaram que o uso dessas tabelas pode resultar em importantes diferenças, principalmente na concentração dos micronutrientes. Murphy et al. [٣٦], em interessante estudo sobre o consumo diário de laticínios no Brasil, também salientaram que nos Estados Unidos da América leite e derivados são comumente submetidos à fortificação voluntária, o que pode explicar disparidade nos resultados entre tabelas norte-americanas e brasileiras. Em relação a isso, no que se refere à composição nutricional de manteigas e margarinas, na TBCA não foi encontrada vitamina D nesses produtos. Entretanto, a busca complementar revelou a existência de margarinas fortificadas, comercializadas em território nacional, porém de distribuição aparentemente mais regional [20], ao contrário dos cereais matinais e dos achocolatados mais comumente encontrados nos grandes centros urbanos/rurais de todo território nacional [12,17,21].

Conclusão

Em linhas gerais, forneceu-se um instrumento útil na atividade do nutricionista ao estabelecer o planejamento adequado às necessidades individuais daqueles sob sua orientação considerando suas características fisiológicas bem como as peculiaridades ambientais no contexto que o indivíduo está inserido. Percebe-se também que, a julgar pelos dados de consumo alimentar aqui brevemente citados, há necessidade de políticas públicas que estimulem o consumo alimentar de peixes, e, de outras fontes alimentares como o kefir de leite, por exemplo, que podem agregar valor nutricional à dieta do brasileiro. Porém, no que se refere aos alimentos fortificados, essa matéria ainda é bastante controversa quando analisada sob o aspecto das recomendações atuais que desestimulam a indicação de alimentos ultraprocessados, e alertam que o consumo deve ser feito com cautela.

Conflitos de interesse

Os autores declaram não haver conflito de interesse.

Fonte de financiamento

Financiamento próprio.

Contribuição dos autores

Concepção e Desenho da Pesquisa: Vianna LM; Coleta de Dados: Falcão MJP; Análise e Interpretação dos dados: Vianna LM, Silveira GRM; Redação do Manuscrito: Vianna LM; Revisão Crítica do manuscrito quanto ao conteúdo intelectual importante: Silveira GRM.

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