Rivanna Sousa Moura1; Keila Cristiane Batista Bezerra1,2
1Centro Universitário Santo Agostinho (UNIFSA), Teresina, PI, Brasil
2Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, PI, Brasil
Recebido em: 16 de janeiro de 2024; Aceito em: 7 de julho de 2024.
Correspondência: Rivanna Sousa Moura, vanna-moura7138@hotmail.com
Como citar
Moura RS, Bezerra KCB. Vegetarianismo em centro universitário: análise da comunidade acadêmica. Nutr Bras. 2024;23(2):799-812. doi:10.62827/nb.v23i2.3014
Resumo
Introdução: A prática do vegetarianismo obteve um crescente espaço na última década, principalmente no ramo alimentício. Objetivo: Analisar o perfil alimentar e socioeconômico com foco no vegetarianismo da comunidade acadêmica de um centro universitário e verificar a percepção deste público frente à oferta de alimentos na instituição. Métodos: Estudo transversal com coleta de dados por meio de questionário socioeconômico e alimentar acerca do estilo de alimentação e oferta de alimentos nos restaurantes da instituição. Resultados: Público majoritariamente masculino, entre 18 e 22 anos, renda até um salário mínimo, religião católica e maior consumo de vegetais pelos vegetarianos comparado aos onívoros. A maioria do público vegetariano raramente consome preparações dos restaurantes da instituição, além de 95,2% (20) relatarem não haver oferta adequada dos restaurantes para vegetarianos. Há também um grande interesse do público onívoro em relação a preparações com vegetais nos restaurantes da instituição, bem como 92,9% (315) consideram importante que exista opções vegetarianas. Conclusão: Faz-se necessário mais estudos com vegetarianos no meio acadêmico em busca de melhora da oferta alimentar para este público, bem como uma maior variedade e incentivo de preparações a base de vegetais para toda a comunidade acadêmica.
Palavras-chave: Dieta vegetariana; universidade; consumo alimentar.
Abstract
Introduction: The practice of vegetarianism has gained increasing popularity in the last decade, especially in the food sector. Objective: To analyze the dietary and socioeconomic profile with a focus on vegetarianism of the academic community of a university center and verify this public’s perception of the institution’s food supply. Methods: Cross-sectional study with data collection through a socioeconomic and dietary questionnaire on eating style and food supply in the institution’s restaurants. Results: Mostly male audience, between 18 and 22 years old, income up to one minimum wage, Catholic religion and greater consumption of vegetables by vegetarians compared to omnivores. The majority of the vegetarian public rarely consumes preparations from the institution’s restaurants, in addition to 95.2% (20) reporting that there is no adequate offer in the restaurants for vegetarians. There is also a great interest among the omnivorous public in relation to vegetable preparations in the institution’s restaurants, and 92.9% (315) consider it important that there are vegetarian options. Conclusion: More studies with vegetarians in academia are necessary in search of improving the food supply for this public, as well as a greater variety and encouragement of vegetable-based preparations for the entire academic community.
Keywords: Vegetarian diet; university; food consumption.
Introdução
O vegetarianismo é uma prática que vem se tornando cada vez mais conhecida e praticada no mundo todo, e refere-se a uma dieta ausente de carne. Logo, classifica-se de acordo com o consumo de derivados animais, sendo ovovegetarianos, lactovegetarianos, ovolactovegetarianos e vegetarianos estritos. Também pode-se citar os veganos, que são aqueles que além de não consumir nenhum produto com ingredientes de origem animal, também não usam aqueles que testem em animais, seja na alimentação, vestuário, cosméticos e outras esferas [1,2].
São diversos os motivos que levam um indivíduo a se tornar vegetariano, fator que pode ser influenciado por ética, saúde, proteção ao meio-ambiente, questões religiosas e espirituais, filosofia e não aceitação do paladar. Segundo pesquisa IBOPE, realizada em 2018, 14% da população brasileira se declarava vegetariana, número que representava quase 30 milhões de brasileiros autodeclarados adeptos a esta opção alimentar [3].
Ademais, pode-se notar a busca da população em geral por uma alimentação mais saudável com o maior consumo de vegetais, como mostra a empresa americana Ingredion, que realizou em 2020 uma pesquisa em parceria com a Consultoria Opinaia, a qual aponta que cerca de 90% dos brasileiros buscam uma alimentação mais saudável e nutritiva com produtos vegetais, o maior índice entre os 5 países pesquisados. Os resultados indicaram uma maior disposição da população em diminuir o consumo de carne e aumentar o consumo de vegetais. Como principal motivo, o cuidado com a saúde (56%) é o principal fator de decisão de compra dos alimentos Plant-Based em comparação aos similares de origem animal, seguido pelo quesito nutritivo (28%) e pela experiência de novos sabores (26%) [4,5].
O vegetarianismo tem ganhado bastante espaço principalmente em empresas de diversos ramos que procuram diminuir o impacto ambiental por meio da substituição de ingredientes de origem animal ou livres de testes em animais. Nota-se isso devido ao crescimento de grandes redes fast-food ao adicionar em seus cardápios opções vegetarianas ou veganas, ou também o aumento de estabelecimentos de alimentação específica para esse segmento [6].
É importante saber que a vida acadêmica costuma trazer consigo diversas mudanças na rotina de um universitário, interferindo nas suas decisões e independência pessoal. Este novo cenário propicia formação de princípios, valores e escolhas pessoais, relacionados com questões éticas, ambientais, estéticos e psicológicos, influenciando comportamentos relacionados à saúde física e mental. Entre esses comportamentos está a alimentação, com a exclusão ou não de certos grupos alimentares como, por exemplo, o não consumo de carnes e derivados animais [7].
Ao analisar a crescente difusão da prática vegetariana na população brasileira e em comunidades como a acadêmica, englobando docentes, colaboradores e discentes, ressalta-se a escassez de estudos com este público e a necessidade de mais informações que permitam fundamento para a construção de uma oferta alimentar de qualidade. À vista disso, observou-se o perfil alimentar e socioeconômico, com foco no vegetarianismo, da comunidade acadêmica de um centro universitário e analisou-se a percepção deste público frente à oferta de alimentos à base de vegetais na instituição.
Métodos
Trata-se de um estudo de caráter transversal. A pesquisa foi desenvolvida em um Centro Universitário de Teresina, Piauí, com alunos, professores e colaboradores acima de 18 anos, tendo como finalidade coletar dados socioeconômicos e alimentares mediante a aplicação de um questionário 100% presencial.
O questionário apresenta um total de 22 perguntas, sendo dividido em 4 seções. A primeira delas aborda dados sobre a faixa etária, gênero, cor/raça, crença, entre outros, tratadas como variáveis importantes para relacionar com o fato de o indivíduo ser ou não vegetariano. Já na segunda seção possuem duas perguntas sobre o estilo de alimentação, uma sobre o consumo diário de vegetais e outra, a qual classifica e orienta para a próxima seção (3), caso o respondente seja vegetariano ou vegetariano em processo e para a última seção (4), caso o respondente consuma carne normalmente. Na terceira seção, são apresentadas perguntas específicas sobre o vegetarianismo, como hábitos, motivos para a adesão da dieta, motivações e oferta alimentar vegetariana na instituição, de forma que possa ser analisado o perfil básico dos vegetarianos e a relação com os restaurantes do centro universitário. Por fim, na seção 4, há perguntas para não vegetarianos, com o intuito de conhecer a percepção e simpatia do grupo em relação ao vegetarianismo, ao público vegetariano e a respeito da possibilidade de opções vegetarianas nos restaurantes do centro acadêmico.
Na instituição pesquisada, possuem um total de 5.276 alunos, 199 professores, 182 colaboradores e 13 supervisores de estágio, com um público total de 5.670 pessoas. A fórmula estatística escolhida para definição da amostra é a de Saraiva de 2018 para grandes populações. Em seguida, o valor obtido foi aplicado em outra fórmula, que calcula o valor da amostra para populações menores, de acordo com Ochoa de 2015 [8,9].
Considerando o valor total de 5.670 (alunos, professores, colaboradores e supervisores de estágio) e Z = 1,96 (grau de confiança de 95%), obtêm-se os seguintes valores de amostra para as margens de erro de 3%, 4% e 5%, respectivamente: 898, 543, 360.
Desse modo, ao analisar as limitações operacionais para a coleta de dados em grande escala, objetivou-se utilizar a margem de erro de 5% correspondente a uma amostra de 360 pessoas, proporcionalmente dividida entre cada fração da população analisada. Portanto, estabeleceu-se a pesquisa em 334 alunos, 13 professores, 12 colaboradores e 1 supervisor de estágio.
A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa do Centro Universitário Santo Agostinho, apresentando o seguinte número de CAAE: 66080722.5.0000.5602 e número do parecer do CEP: 5.861.265.
Os critérios de inclusão foram baseados nos indivíduos cadastrados regularmente na instituição pesquisada, com idade maior que 18 anos, de ambos os sexos e com termo de Consentimento Livre e Esclarecido devidamente assinado pelo respondente.
Após serem quantificados, os dados foram convertidos em gráficos e tabelas por meio do Microsoft Excel 2019, no qual foi criado um banco de dados do Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). Os resultados foram apresentados no formato de estatística descritiva.
Resultados
O questionário utilizado para a busca de informações da comunidade acadêmica foi de fácil e rápida aplicação, visto que houve orientação e suporte por parte do pesquisador.
Na tabela 1 e 2, tem-se os dados socioeconômicos referentes ao público onívoro e vegetariano. É possível observar a predominância do público masculino, de faixa etária entre 18 e 22 anos, do curso de nutrição, com renda de até um salário mínimo e religião católica. Observou-se um maior público de cor parda entre os onívoros e maior de cor branca entre os vegetarianos. Vale ressaltar que o público vegetariano encontrado foi exclusivamente de estudantes.
Da amostra de 360 indivíduos, entre estudantes, professores, colaboradores e preceptores de estágio, foram encontrados 21 com dieta vegetariana e 339 com dieta onívora. Ademais, os dados socioeconômicos dos grupos apresentados na tabela 1 e 2 são semelhantes, divergindo apenas em cor e função.
Dos 21 vegetarianos, que equivalem a 5,9% do total de entrevistados (360), corresponde proporcionalmente a 329 vegetarianos da população total da instituição (5.670). Este percentual de 5,9% (21) de vegetarianos divide-se, ainda, entre a classificação de flexivegetarianos, com 3,4% (12), ovolactovegetariano com 2,2% (8) e lactovegetariano com 0,3% (1).
Tabela 1 - Dados socioeconômicos do público onívoro, Teresina, Piauí, 2023
|
Variável |
N |
Percentual % |
|
Gênero |
||
|
Masculino |
226 |
66,7 |
|
Feminino |
112 |
33,0 |
|
Outro |
1 |
0,3 |
|
Faixa etária |
||
|
18 a 22 anos |
241 |
71,1 |
|
23 a 28 anos |
50 |
14,7 |
|
29 a 34 anos |
11 |
3,2 |
|
35 a 40 anos |
19 |
5,6 |
|
41 a 46 anos |
11 |
3,2 |
|
47 a 52 anos |
5 |
1,5 |
|
53 a 58 anos |
2 |
0,6 |
|
Escolaridade |
||
|
Fundamental completo |
1 |
0,3 |
|
Médio completo |
1 |
0,3 |
|
Superior incompleto |
295 |
87 |
|
Superior completo |
18 |
5,3 |
|
Especialização |
12 |
3,5 |
|
Mestrado |
6 |
1,8 |
|
Doutorado |
6 |
1,8 |
|
Função |
||
|
Estudante |
314 |
92,6 |
|
Professor |
13 |
3,8 |
|
Colaborador |
11 |
3,2 |
|
Supervisor de estágio |
1 |
0,3 |
|
Curso |
||
|
Ciências Contábeis |
1 |
0,3 |
|
Educação Física |
28 |
8,3 |
|
Psicologia |
78 |
23,0 |
|
Engenharia elétrica |
22 |
6,5 |
|
Enfermagem |
22 |
6,5 |
|
Farmácia |
1 |
0,3 |
|
Fisioterapia |
1 |
0,3 |
|
Nutrição |
101 |
29,8 |
|
Odontologia |
29 |
8,6 |
|
Medicina Veterinária |
25 |
7,4 |
|
Estética |
||
|
Renda individual |
||
|
Até 1 salário mínimo |
113 |
33,4 |
|
1 a 3 salários mínimos |
79 |
23,4 |
|
3 a 7 salários mínimos |
31 |
9,2 |
|
7 a 10 salários mínimos |
10 |
3,0 |
|
10 a 20 salários mínimos |
7 |
2,1 |
|
Acima de 20 salários mínimos |
1 |
0,3 |
|
Não sei |
97 |
28,6 |
|
Raça/cor |
||
|
Branco |
110 |
32,4 |
|
Preto |
38 |
11,2 |
|
Pardo |
177 |
52,2 |
|
Amarelo |
12 |
3,5 |
|
Indígena |
2 |
0,6 |
|
Religião |
||
|
Católico |
196 |
57,8 |
|
Evangélico |
64 |
18,9 |
|
Espírita |
9 |
2,7 |
|
Adventista |
1 |
0,3 |
|
Budista |
1 |
0,3 |
|
Umbanda |
4 |
1,2 |
|
Candomblé |
1 |
0,3 |
|
Ateu |
6 |
1,8 |
|
Agnóstico |
12 |
3,5 |
|
Não tem |
20 |
5,9 |
|
Não revelou |
18 |
5,3 |
|
Outro |
7 |
2,1 |
n=339
Tabela 2 - Dados socioeconômicos do público vegetariano, Teresina, Piauí, 2023
|
Variável |
N |
Percentual% |
|
Gênero |
||
|
Masculino |
16 |
76,2 |
|
Feminino |
4 |
19,0 |
|
Outro |
1 |
4,8 |
|
Faixa etária |
||
|
18 a 22 anos |
14 |
66,7 |
|
23 a 28 anos |
6 |
28,6 |
|
29 a 34 anos |
1 |
4,8 |
|
Escolaridade |
||
|
Médio completo |
1 |
4,8 |
|
Superior incompleto |
19 |
90,5 |
|
Superior completo |
1 |
4,8 |
|
Função |
||
|
Estudante |
21 |
100,0 |
|
Curso |
||
|
Educação Física |
1 |
4,7 |
|
Psicologia |
7 |
33,3 |
|
Engenharia elétrica |
2 |
9,5 |
|
Nutrição |
8 |
38,0 |
|
Odontologia |
2 |
9,5 |
|
Estética |
1 |
4,7 |
|
Renda individual |
||
|
Até 1 salário mínimo |
7 |
33,3 |
|
1 a 3 salários mínimos |
6 |
28,6 |
|
3 a 7 salários mínimos |
2 |
9,5 |
|
Não sei |
6 |
28,6 |
|
Raça/cor |
||
|
Branco |
9 |
42,2 |
|
Preto |
4 |
19,0 |
|
Pardo |
7 |
33,3 |
|
Amarelo |
1 |
4,8 |
|
Religião |
||
|
Católico |
8 |
38,1 |
|
Evangélico |
3 |
14,3 |
|
Umbanda |
3 |
14,3 |
|
Ateu |
2 |
9,5 |
|
Deísta |
2 |
9,5 |
|
Não possui religião |
3 |
14,3 |
n=21
Quanto ao público vegetariano, na classificação do estilo de alimentação vegetariana, predominantemente 57,1% (12) são flexivegetarianos, seguidos de 38% (8) ovolactovegetarianos e 4,7% (1) é lactovegetariano.
A tabela 3 compara o consumo diário de vegetais entre o público onívoro e vegetariano. O público vegetariano apresenta proporcionalmente um maior consumo de porções de vegetais por dia, sendo que 38,1% (8) consomem de 3 a 4 porções/dia e 33,3% (7) consomem de 5 a 6 porções/dia. Já no público onívoro, 21,5% (73) consomem 3 a 4 porções/dia e apenas 3,5% (12) consomem de 5 a 6 porções/dia.
Tabela 3 - Consumo diário de vegetais-onívoros x vegetarianos, Teresina, Piauí, 2023
|
Variável/ por dia |
n |
Percentual % |
|
|
Onívoros |
Raramente |
61 |
18,0 |
|
1 ou 2 porções |
191 |
56,3 |
|
|
3 a 4 porções |
73 |
21,5 |
|
|
5 a 6 porções |
12 |
3,5 |
|
|
Acima de 6 porções |
2 |
0,6 |
|
|
Total |
339 |
100,0 |
|
|
Vegetarianos |
1 ou 2 porções |
6 |
28,6 |
|
3 a 4 porções |
8 |
38,1 |
|
|
5 a 6 porções |
7 |
33,3 |
|
|
Total |
21 |
100,0 |
n=360
A tabela 4 apresenta o modo como o púbico vegetariano se alimenta na instituição pesquisada, sendo que 76,2% (16) trazem sua comida de casa e apenas 4,8% (1) consomem diariamente nos restaurantes da instituição, apesar de “constantemente” e “às vezes” 76,2% (16) deste público procurar por refeições com vegetais nos restaurantes da instituição.
Vale salientar que as respostas deste grupo às duas últimas questões (subjetivas) do questionário exclusivamente para vegetarianos. A primeira questiona se o respondente considera que os restaurantes da instituição oferecem uma boa estrutura e adequação ao público vegetariano. 95,2% (20) responderam que não. Já a pergunta seguinte indaga, de maneira subjetiva e com base na resposta da pergunta anterior, se há avanços a serem aplicados nos restaurantes da instituição para melhorar atendimento ao público vegetariano e quais poderiam ser. Novamente, 95,2% (20) responderam que sim, há melhorias a serem feitas, e as mais citadas foram oferecer mais opções vegetarianas de forma geral, oferecer opções salgadas sem carne ou com proteína vegetal, oferecer mais opções de frutas e saladas e disponibilizar refeições vegetarianas completas para o almoço.
Tabela 4 - Forma procura e frequência alimentar de vegetarianos na instituição, Teresina, Piauí, 2023
|
Variável |
n |
Percentual% |
|
|
Forma que se alimenta na instituição |
Traz de casa |
16 |
76,2 |
|
No rest. Instituição |
2 |
9,5 |
|
|
Nos rest. Entorno |
2 |
9,5 |
|
|
Outro |
1 |
4,8 |
|
|
Total |
21 |
100,0 |
|
|
Frequência que se alimenta na instituição |
Diariamente |
1 |
4,8 |
|
Duas ou mais vezes por semana |
3 |
14,3 |
|
|
Dias por Mês |
13 |
61,9 |
|
|
Dais por Ano |
4 |
19,0 |
|
|
Total |
21 |
100,0 |
|
|
Procura por refeições com vegetais na instituição? |
Constantemente |
11 |
52,4 |
|
Às vezes |
5 |
23,8 |
|
|
Raramente |
2 |
9,5 |
|
|
Nunca |
3 |
14,3 |
|
|
Total |
21 |
100,0 |
n=21
A tabela 5 expõe o interesse do público onívoro por preparações vegetarianas, na qual 58,4% (198) falam ter interesse em consumir opções vegetarianas na instituição e 63,4% (215) relatam procurar por refeições com vegetais na instituição “constantemente” e “às vezes”. Além disso, 92,9% (315) acham importante a oferta de opções vegetarianas na instituição.
Tabela 5 - Oferta de preparações vegetarianas/com vegetais na instituição - onívoros, Teresina, Piauí, 2023
|
Variável |
n |
Percentual % |
|
|
Interesse em consumir opções vegetarianas na instituição |
Sim |
198 |
58,4 |
|
Não |
41 |
12,1 |
|
|
Talvez |
100 |
29,5 |
|
|
Total |
339 |
100,0 |
|
|
Procura por refeições com vegetais na instituição |
Constantemente |
95 |
28,0 |
|
Às Vezes |
120 |
35,4 |
|
|
Raramente |
64 |
18,9 |
|
|
Nunca |
60 |
17,7 |
|
|
Total |
339 |
100,0 |
|
|
Importância de ofertas vegetarianas na instituição |
Sim |
315 |
92,9 |
|
Não |
14 |
4,1 |
|
|
Não sei |
10 |
2,9 |
|
|
Total |
339 |
100,0 |
|
n=339
Por fim, foi analisado ainda, de forma indireta o potencial público vegetariano mediante no público onívoro na tabela 6, em que 31,6% (107) relataram conhecer vegetarianos na instituição, 5% (17) que já foram vegetarianos e 26,8% (91) tem intenção de ser. Esses dados apresentam um potencial público vegetariano na instituição, visto que a tabela 5 e 6, referentes ao público onívoro, também serem uma justificativa para melhora da oferta de alimentos e preparações vegetais nos restaurantes da instituição.
Tabela 6 - Potencial público vegetariano na instituição - onívoros, Teresina, Piauí, 2023
|
Variável |
n |
Percentual% |
|
|
Conhece vegetarianos na instituição? |
Sim |
107 |
31,6 |
|
Não |
222 |
65,5 |
|
|
Não sei |
10 |
2,9 |
|
|
Total |
339 |
100,0 |
|
|
Já foi vegetariano ou tem intenção em ser? |
Já Foi |
17 |
5,0 |
|
Tem Intenção |
91 |
26,8 |
|
|
Nunca |
230 |
67,8 |
|
|
Outro |
1 |
0,3 |
|
|
Total |
339 |
100,0 |
|
n=339
Discussão
Uma pesquisa muito citada foi realizada em 2015, em que fez a aplicação de questionário com 1.885 indivíduos da comunidade acadêmica da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), a qual apenas 4,2% do total se identificaram como vegetarianos. Ela ainda cita a nível de comparação outros percentuais de vegetarianos, a partir de estudos realizados em outras instituições públicas nacionais, como 2,4% de vegetarianos na Universidade Federal do Paraná (UFPR), 8% na Universidade Federal de Uberlândia (UFU), e 15% na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) [10]. Além disso, menciona-se o percentual encontrado de 14% de vegetarianos na população brasileira, segundo a pesquisa IBOPE de 2018. Porém, é possível que a interpretação dos resultados possa ser generalizada, já que possivelmente considerou flexivegetarianos, pessoas que comem carne branca ou outras variações neste percentual, dado que na pergunta “O quanto você concorda ou discorda: Sou vegetariano’’, 8% concordam totalmente e 6% concordam parcialmente, ou seja, o percentual pode ser questionado [3].
Em contrapartida do atual estudo, a grande maioria das pesquisas com vegetarianos apresenta um maior público feminino na sua composição. Como pode-se observar no estudo realizado entre 2014 e 2015 com a comunidade acadêmica da Universidade Federal do Paraná, dos 84 vegetarianos analisados, 61,2% do público era do sexo feminino [11]. Outro estudo realizado na FURB - Universidade Regional de Blumenau, que avaliou a prevalência da suplementação de vitamina B12 em vegetarianos, apresentou 90% do público vegetariano do sexo feminino [12]. Em outra pesquisa em uma universidade pública apresentou 82% do público vegetariano do gênero feminino [13].
Sobre a classificação do estilo de alimentação vegetariano, uma pesquisa que caracterizou os usuários vegetarianos de uma universidade pública encontrou predominantemente 44,8% de ovolactovegetarianos, seguidos de 34,4% de vegetarianos estritos, 10,4% de veganos, 7,5% de lactovegetarianos e 3% de ovovegetarianos [13]. Ademais, a denominação flexivegetariano ou semivegetariano, incluída no atual estudo, é utilizada para designar indivíduos que comem carne esporadicamente divide opiniões entre muitos autores, pois há a questão de que se podem ser consideradas ou não uma classificação do vegetarianismo [14]. Contudo, o presente estudo considera os flexivegetarianos não menos importantes, visto que, apesar de fazerem ocasionalmente o consumo de carne, ainda buscam preparações sem ela. Desse modo, este grupo tanto agrega à pesquisa quanto pode ser beneficiado por ela.
Um estudo com universitários demonstrou a maior prevalência de frutas frescas (66,7%) e legumes e verduras (82,1%) em vegetarianos comparados aos onívoros com 44,9% e 66,8%, respectivamente. Além disso, cita as diferenças de marcadores de alimentação não saudável em relação a hambúrgueres/embutidos e bebidas adoçadas, na qual o maior consumo se dá pela dieta onívora com 37,3% e 64,5%, respectivamente, e a dieta vegetariana com 5,9% e 47,9%, respectivamente [15]. Pode parecer óbvio devido ser uma alimentação baseada em vegetais, porém, considerar a ausência de carne na dieta não configura necessariamente uma dieta rica em frutas, verduras e legumes, ou seja, pode ser uma dieta rica em industrializados, carboidratos processados, frituras, e complementada ainda por laticínios e ovos. Porém, o vegetarianismo pode incentivar o consumo de vegetais em toda a sua variedade, bem como diferentes preparações. A≈recomendação do consumo de frutas e verduras pela Organização Mundial da Saúde (OMS) é de pelo menos 5 porções ao dia e equivale a aproximadamente 400 gramas de vegetais [16].
Sobre as dificuldades encontradas por vegetarianos para o consumo de vegetais, um estudo apontou 3 principais motivos: a falta de opções em restaurantes e mercados com 58%, o pouco tempo para a preparação das refeições com 50% e o alto preço de produtos vegetarianos com 42% de respostas [17].
No que concerne às preparações vegetarianas em restaurantes universitários, é possível ver uma maior presença dessas opções em universidades públicas, sendo inseridas em cardápios vegetarianos e/ou veganos para atender este público na instituição. Um estudo avaliou o cardápio de 68 universidades brasileiras, e destas, 95,3% apresentaram cardápio vegetariano, ofertando ao menos uma opção de preparação vegetariana ao dia [18]. Outro estudo sobre a qualidade nutricional de cardápios vegetarianos para restaurantes universitários do Brasil apontou que os (RU’s) localizados nas regiões Centro-Oeste, Norte e Nordeste do país apresentaram baixa oferta (33%) de prato proteico vegetariano nos cardápios ao se comparar com as regiões Sul e Sudeste do Brasil [7].
O público onívoro também vem demonstrando maior interesse em opções vegetarianas ou em preparações com maior presença de vegetais na composição, a fim de priorizar uma dieta com mais qualidade nutricional em busca de saúde. Como é observado na pesquisa realizada em duas universidades do Espírito Santo, as quais avaliaram a satisfação do usuário em relação às preparações vegetarianas, demonstraram uma boa aceitação do público onívoro, em especial a preparação de quibe vegetariano com 83,6% de aceitação [19].
Quanto às limitações do estudo, pode-se citar a comparabilidade dos resultados com os de outras pesquisas devido à escassez de estudos sobre vegetarianismo no ambiente alimentar acadêmico, em especial em instituições privadas, visto que a maioria dos estudos são em universidades públicas e a oferta alimentar é divergente do meio particular. Além disso, mesmo que os questionários tenham sido respondidos em anonimato, os entrevistados podem ter referido uma alimentação mais saudável do que realmente praticam.
Conclusão
Observou-se que o público pesquisado era predominantemente do gênero masculino, idade de 18 a 22 anos, do curso de nutrição, renda até um salário mínimo, religião católica e de cor branca prevalente entre vegetarianos e parda entre os onívoros. Também foi possível observar que os vegetarianos apresentaram proporcionalmente um maior consumo de vegetais por dia comparado aos onívoros. Além disso, no público vegetariano encontrado, sua maior parcela consome raramente preparações dos restaurantes da instituição, apesar da procura considerável de refeições com vegetais, podendo ser justificado pela falta de opções para este público. Há também um grande interesse e apoio do público onívoro em preparações mais ricas em vegetais nos restaurantes do centro universitário.
Por fim, consideram-se necessários mais estudos com vegetarianos em meio acadêmico, inclusive privados, em busca de melhora da oferta alimentar para este público, bem como uma maior variedade e incentivo de preparações a base de vegetais para a comunidade acadêmica em sua totalidade.
Conflitos de interesse
Os autores declaram não haver conflitos de interesse de qualquer natureza.
Fontes de financiamento
Financiamento próprio.
Contribuição dos autores
Concepção e desenho da pesquisa: Moura RS, Bezerra KCB; Coleta de dados: Moura RS, Bezerra KCB; Análise e interpretação dos dados: Moura RS, Bezerra KCB; Redação do manuscrito: Moura RS, Bezerra KCB; Revisão crítica do manuscrito quanto ao conteúdo intelectual importante: Moura RS, Bezerra KCB.
Referências
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